イタリア料理を象徴する食べ物といえばパスタですよね。
だけど、パスタといっても乾燥パスタや生パスタ、そして、それぞれにロングとショートがあり、その形状も様々。
そこで、この記事では、乾燥パスタと生パスタの違いを紹介していきます。
乾燥パスタ
パスタの歴史はおよそ７０００年にもおよびます。
中でも乾燥パスタはアラビア人が生み出したもので、砂漠の遊牧生活を営むには、生パスタみたく毎日パスタをこねる水の確保が難しかったためといわれています。
乾燥パスタはイタリアの法律では、デュラム小麦のみで作らなければならないと規定されています。乾燥パスタの独特な風味と食感はデュラム小麦が生み出しているのです。しかしその反面、デュラム小麦は超硬質でグルテンが多く、手打ちでは「もうやってらんねぇ～よ」となってしまうため、１９世紀末に機械生産が始まりました。
乾燥パスタは南の地方で生まれたものなので、南イタリア＝乾燥パスタ、北イタリア＝生パスタと、分類されていたこともありましたが、現実にはイタリア全土で親しまれています。乾燥パスタは、麵好きが多い日本人にとってもイタリア料理の大きな魅力といっていいでしょう。
乾燥パスタの魅力
乾燥パスタの魅力は、お店側にとっては、保存性が良く使い勝手がいいこと、お客様側にとっては食感と種類の豊富さにあると思います。
食感に関しては、アルデンテが基本ですね。これはお店だけでなくご家庭にも定着していますね。シコッとした食感と喉ごしの良さは乾燥パスタならではのものです。
種類に関しては、ひと昔前では、パスタといえばスパゲッティを代表するロングパスタが主流でしたが、現在ではショートパスタも色んな種類があり、注文する人も増えてきましたね。
乾燥パスタのゆで時間
乾燥パスタを茹でる時間は、基本的にパスタの袋に表記されている時間が原則です。ただし、それは最適な調理時間。つまり、麵を茹であげてからフライパンでソースと和える時間までを含めての時間ということです。なので、袋の表記の１分程前には、麵をお湯から引き揚げてソースと和えるようにしましょう。
また、茹で上げをアルデンテにするのは乾燥パスタのみで、手打ちの生パスタはアルデンテにはなりませんのでご注意を！
パスタとソース
パスタを良く作るポイントは、パスタとソースとの相性を見極めるのも大事となってきます。例えば太めのパスタに淡白なソースを合わせても、麺の食感が主張しすぎてしまい料理としては物足りません。
イタリアでは、伝統的な料理は、このパスタにはこのソースと決まってるものも多いです。太めのパスタや食感を楽しませる麺には濃厚なソースを、また、細めのパスタにはあっさりとしたソースを絡ませるのが原則です！また、ショートパスタの場合だと肉厚なものが多いため、濃厚なソースの方が相性はいいでしょう。
ショートパスタでも表面にスジが入ってるのと入ってないのがあるため、この場合は、スジのある方はソースがよく絡んでくれるため比較的あっさりとしたソースでも合わせられます。
生パスタ
パスタは、元々は手作りの生パスタからスタートしています。なので乾燥パスタよりも歴史が長～いです。
生パスタは何といっても、乾燥パスタにはないフレッシュ感でモチモチとした食感が心地良く、形状も色々あります。といっても形状の多さでは乾燥パスタには勝てません。しかし、生パスタには”手作り”という付加価値が加えられるため、他店にはないオリジナルを出せるのも魅力の１つでしょう！
また、茹で方については生パスタはアルデンテにはなりません。乾燥パスタと同様に茹でて構いませんが、くっつきやすいため深さのある鍋より口の広い鍋の方が適しているでしょう。
生パスタの魅力
当然、生パスタを作るのであれば、乾燥パスタとは違う魅力を出せなければ意味がありません。では、どういうところで魅力を出せるのか？
生パスタは、卵を入れる入れない、小麦粉を使うもの、セモリナ粉を使うものなど素材は様々。乾燥パスタは法律によってセモリナ粉１００％で作らねばなりませんから大きく違います！
生パスタ最大の魅力は、この素材にあります！
例えば、小麦粉の種類による食感の変化だったり、ほうれん草やイカ墨などを練りこんで麺自体に色や風味をつけることができます。さらに、詰め物ができるという点も魅力の１つ。
詰め物パスタの代表格といえばラビオリが有名でしょう。チーズ、挽肉、色んな素材のペーストなどを詰め込んだパスタは、形状も様々なものに変化させられますし、ボリューム感を高めることもできます。
また、生パスタを使えばコース料理全品に使うことも可能です。アンティパストには見た目も美しく食欲をそそるような１品を、プリモピアットでは比較的オーソドックスなパスタがいいでしょう。セコンドピアットはソースとして絡めたい素材を別の料理として仕上げパスタはその付け合わせ的な役割で、ドルチェはちょっとした驚きを与えるとともに甘～く幸せな気分にしてくれる、そんなパスタコース料理をいつか当サイトでご紹介できたらと思います。
生パスタのバリエーション
生パスタは、野菜などの色素を使ってカラフルに仕上げられるのが利点です。なのでせっかくカラーパスタを作るのであれば季節感をイメージさせるとよいでしょう。春には、桜色や緑、夏はオレンジや赤、秋には茶色、冬には黒などといった具合ですね。
コメント