にんにく Aglio
イタリア料理の第１印象として思い浮かべることが多いのが、トマトの味わいやにんにくの風味だったりします。にんにくの調理上の効果はさまざまで、料理に香ばしい香りやコクを出して食欲をそそる味にしたり、食材の臭みを消したりしてくれます。
しかし、にんにくの利かせすぎは料理のバランスを崩してしまいます。
にんにくの風味、持ち味を生かしながらも、主材料の持ち味を活かすには、調理目的に応じた切り方と使い方をすることが大切です。
にんにくの使い方をいくつか紹介していきましょう。
丸のままつぶして使う
料理に、にんにくのほのかな香りをだしたいときの手法です。にんにくを切らずに押しつぶし、冷たいオイルに入れて火にかけ、にんにくがキツネ色になったら取り出します。オイルににんにくの香りをつけ、そのオイルで調理します。
半分に割り、芯を取って使う
やや強めに、にんにくの香りを付けたいときの手法です。芯には苦みがあり、特に焦げやすいので、取り除いてからオイルに入れます。料理によっては、取り出さずそのまま調理します。
小角切りにして使う
上記よりもさらに、にんにくの香りを強調させたいときの手法です。この場合も芯は取り除き、小角切りにしてオイルに入れます。断面積がより大きいので、にんにくの香り成分とエキス分がより多くでて、強い香りをオイルにつけます。
芯を除き、スライスして使う
香りと一緒に、にんにくのコクのある味も付けたいときの手法です。縦半分に割り、芯を取ってスライスし、オイルに入れます。
全体がキツネ色になったら、食材を加えます。
みじん切り
にんにくの持つ個性を最大限強調させたいときの手法です。芯を取って細かいみじん切りにしたものを、オイルに入れます。料理によっては、調理の最後に加えて風味をつけたりもします。みじん切りにしたにんにくは、エキストラバージンオリーブオイルに、１週間ほど漬けてから使うと、風味が丸くなります。
また、にんにくは空気に触れないようオイルを多めに入れておけば、長期保存も可能です。
コメント
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